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BTM pâtissier confiseur glacier traiteur (Apprentissage)

Descriptif

Session

du 01 sept. 2020 au 30 juin 2022  - Le Beausset (83)
+ autres sessions
du 01 sept. 2020 au 30 juin 2022  - Le Beausset (83)
du 04 sept. 2021 au 30 juin 2023  - Le Beausset (83)

Objectif de la formation

- Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
- Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
- Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
- Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
- Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire
- Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire
- Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
- Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu
- Mettre en oeuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléas constaté sur la production
- Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
- Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
- Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
- Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de pr

Description de la formation

Après une formation
La délivrance de la certification repose sur un examen terminal comprenant 2 composantes1) Composante production :
- sur la base d'une production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur imposée, le candidat devra prévoir les approvisionnements nécessaires à sa réalisation, en déterminer le coût de production puis procéder à sa fabrication
- les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et normes environnementales propres à l'activité de pâtissier seront évaluées
- Evaluation des compétences professionnelles en entreprise (seulement pour les apprentis) : réalisation d'un book et sur la base de deux Tableaux d'Appréciation des Compétences
2) Composante transversale :
- Étude de cas concernant le faisabilité d'un projet
- Résolution de problèmes appliqués à la fonction production
- Étude professionnel et entretien technique oral
- Épreuve orale d'anglais à partir d'un texte à caractère professionnel
Le titre est délivré aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves sans note éliminatoire.
Par la validation des acquis de l'expérience
La délivrance de la certification repose sur la production d'un dossier de preuves et sur un entretien avec un jury VAE.
Le dossier de preuves du candidat est organisé par domaines de compétences.

Validation

Certification

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Patisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

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ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
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Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Région Provence Alpes Côte d'Azur - CMAR PACA

Lieu de formation

138 allée des Primevères
Le Beausset

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Centre de formation

5 boulevard Pèbre
13008, Marseille 8e

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