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Boulanger bio au feu de bois : se préparer au CAP (100598)

Descriptif

Durée de la formation

Durée 40 heures
En centre 40 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Le Gué de la Chaîne (61)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Le Gué de la Chaîne (61)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries, pains aux raisins), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité
- Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux
- Se préparer au passage du CAP boulanger

Description de la formation

Au cours de la formation, l'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est détaillé, ainsi que le contenu de l'épreuve pratique du CAP.
Semaine 1 :
- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP (présentation des nouvelles épreuves du CAP 2016)
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel
Semaine 2 :
- Démarrage des entraînements CAP en fonction des acquis
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois
Semaine 3 :
- Entraînement CAP : approfondissement du référentiel CAP 2016
- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
Semaine 4 :
- Entraînement CAP : le stagiaire doit effectuer seul le déroulement de l'épreuve sur 7 heures
- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
Semaine 5 :
- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4
- Accompagnement personnalisé
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie
Semaine 6 :
- Epreuve du CAP blanc
- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
=> Chaque semaine, vous participez à une journée d'entraînement CAP en fonction de vos acquis
=> A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par le formateur grâce à une mise en pratique en autonomie.
=> A l'issue de la formation, vous réalisez une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 heures en situation

Conditions d'accès

Aucune

Validation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie de votre domicile - la date limite de dépôt des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai-juin de l'année suivante.

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Boulangerie - viennoiserie (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Formation individualisée
0
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

SAVOIR FAIRE & DECOUVERTE MILLAU

Lieu de formation

La Grande Suardière
Le Gué de la Chaîne

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Centre de formation

3 rue des templiers
12100, Millau

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