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Barèmes de pasteurisation : validez et optimisez vos pratiques !

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 19 juin 2019 au 20 juin 2019  - Rennes (35)
du 19 juin 2019 au 20 juin 2019  - Rennes (35)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC),
- Etre capable de sélectionner et d'établir un barème de pasteurisation,
- Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel,
- Identifier des solutions en fonction des contraintes liées aux emballages,
- Découvrir des outils pour optimiser les barèmes et les DLC, et apprendre à les utiliser pour accélérer le développement de nouveaux produits sans compromis sur la sécurité et la qualité,
- Travailler sur des études de cas permettant de se mettre en situation et de renforcer son autonomie.

Description de la formation

Rappels microbiologiques et contexte réglementaire
o Germes pathogènes et germes d'altération
o Facteurs de multiplication et conditions limites de croissance
o Les traitements de conservation
o Les produits pasteurisés au regard des textes réglementaires
Comment fixer le niveau de pasteurisation ?
o La destruction des germes par la chaleur: thermorésistance
o Durée de vie et DLC
o L'analyse des risques microbiologiques
o Niveau de pasteurisation et valeur pasteurisatrice
Comment définir et mettre en place un barème de pasteurisation ?
o Critères à prendre en compte pour définir le barème
o La problématique du refroidissement
o Construire le barème pas à pas
o Réaliser des mesures fiables : matériel et modalités d'instrumentation
Comment prendre en compte l'emballage ?
o Performances et contraintes en fonction du type d'emballage et du matériau
o Comprendre le comportement de l'emballage
o Quelles solutions possibles ?
La maîtrise et la validation du barème au niveau industriel
o Les équipements de pasteurisation et leurs spécificités
o La maîtrise sanitaire au niveau industriel
o La qualification du procédé
o Le contrôle du produit fini
Des pistes pour optimiser les produits pasteurisés
o Optimiser le barème : enjeux qualité produit et qualité sanitaire : juste cuisson et juste pasteurisation ?
o Utilisation combinée des traitements thermiques et d'autres facteurs de conservation
Des outils pour faciliter et sécuriser le développement des produits pasteurisés
o Apport de la microbiologie prévisionnelle et des outils de simulation
o Présentation de l'outil Sym'Previus et illustration concrète de son application pour guider l'analyse des risques et aider à la définition de la DLC.

Conditions d'accès

Responsables, Ingénieurs et Techniciens des services Qualité, R&D et Production des IAA en charge de la mise au point ou de l'application des barèmes de traitement thermique.

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Rennes

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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